Botulisme: stille killer of beheersbaar gevaar?

Op internet en in Facebookgroepen wordt er regelmatig gesproken over botulisme in combinatie met Wecken. Sommige mensen willen hun moestuinoogst alleen maar invriezen door hun tomeloze angst voor de botulismebacterie die eventueel in weckpotten zou sluipen.

Inderdaad, botulismevergiftiging is dodelijk. Het wordt veroorzaakt door de bacterie Clostridium botulinum. De sporen van Clostridia zijn zeer stabiel en kunnen hitte & koken overleven. Pas bij een temperatuur van 120°C gaan ze dood. Maar hoe kan je die temperatuur bereiken wanneer kokend water slechts 100°C bedraagt? Dat lukt toch nooit?!?

Wel, er bestaat zoiets als snelkookpannen en “High pressure canners”. Die laatste worden vooral in Amerika gebruikt. Door de hogere druk loopt de temperatuur wél hoger op dan 100°C en kan je die bewuste 120°C wél bereiken, waardoor de sporen van de bacterie gedood worden. Het is dan ook volledig veilig om voedsel rechtstreeks uit zo’n pot te nuttigen.

In Europa wordt er echter al jaren volop geweckt (dus aan een temperatuur van 100°C) en vallen er geen slachtoffers. Hoe kan dat dan? Waarom vallen weckers hier niet met bosjes na het eten van hun geweckt voedsel? Stel, er zitten misschien botulismesporen in je voedsel. En die ontkiemen in anaerobe omstandigheden (zuurstofloze omgeving, zoals bv. een weckpot die vacuüm is) tot toxineproducerende vegetatieve vormen. Dit betekent dat je weckpot op dat moment in status verhoogd is naar “dodelijk”.

En dan komt er een belangrijke MAAR… het gif is temperatuurgevoelig en wordt bij minimaal 85°C op vijf minuten tijd geneutraliseerd.

DUS… zelfs wanneer het botulinegif zich zou hebben ontwikkeld in een geweckte pot kan je de inhoud nog nuttigen zonder er dood aan te gaan door het voedsel vijf minuten te laten doorkoken. Op die manier komt de temperatuur boven de 85°C uit en worden de toxines geneutraliseerd.

Nu is dat allemaal eenvoudig toe te passen op sauzen, stoofpotjes, enz. Die moet je sowieso nog opwarmen. Maar wat doe je dan met bv. boontjes die je graag koud als bijgerecht bij een BBQ wil eten? Moet je die dan eerst nog gaan verhitten en terug laten afkoelen om ze daarna met een gerust hart te kunnen nuttigen?

Op zich wel… maar er bestaat een achterpoortje… Het botulinegif kan niet ontwikkelen in een zure omgeving bij een pH lager dan 4,6. Dus wanneer je groenten gaat wecken waarvan je ze mogelijkerwijs koud, recht uit de pot, wil opeten, voeg dan 1 koffielepel (of 2 theelepels voor de Nederlandse lezers) azijn toe (op een pot van 1L). Je zal dit niet smaken, maar de inhoud van je pot is wél veilig voor consumptie. Boontjes, aardappeltjes, bietjes, enz. kan je dan gewoon koud verwerken. Vandaar ook dat zoetzuur ingemaakte groenten geen problemen geven. En ook geweckte fruitgerechten, zoals bv. appelmoes, vallen buiten het probleemgebied door hun gehalte aan fruitzuren.

Dus… alhoewel botulisme een stille killer is (wegens volledig geur- en smaakloos!), is het een perfect beheersbaar gevaar.

Zoals bij veel dingen geldt ook hier: “Wanneer je de regels volgt, is er géén probleem.”

Geniet dus volop van het verwerken van je oogst in allerhande weckpotten en geniet dubbel bij het nuttigen ervan. Al je geïnvesteerde werk en tijd worden beloond met die lekkere, gezonde & snelle maaltijden!