Jawel! Van eikels kun je meel maken waarmee je kunt bakken, maar ook een verrassend lekkere koffievervanger.
Het vraagt wel wat meer werk dan een handvol eikels rapen en ze in de keukenmachine gooien. Eikels bevatten namelijk behoorlijk wat looistoffen, waardoor ze bitter smaken en niet zomaar geschikt zijn om te eten.
Maar wie een beetje geduld heeft, kan er iets bijzonders van maken.
Eikels als voedsel: helemaal niet zo vreemd
Lang voordat granen overal gemakkelijk verkrijgbaar waren, werden eikels in verschillende delen van de wereld als voedsel gebruikt. Ze werden gedroogd, fijngemaakt, geweekt en verwerkt tot meel of pap. Ook in tijden van schaarste kwamen eikels opnieuw op het menu.
In verschillende Noord-Amerikaanse inheemse gemeenschappen bestonden traditionele methodes om eikels te verwerken. Ook in delen van Azië en het Middellandse Zeegebied werden en worden eikels gegeten.
Bij ons zijn ze vooral bekend als voedsel voor wilde dieren en varkens.
Toch is het best bijzonder dat we vandaag allerlei exotische meelsoorten kopen, terwijl er in de herfst onder onze eigen eikenbomen een mogelijke grondstof voor meel ligt. Al moeten we er wél wat moeite voor doen!
Van welke eiken kun je eikels gebruiken?
Eikels zijn de vruchten van bomen uit het geslacht Quercus, dat behoort tot de napjesdragersfamilie (Fagaceae).
In België komen onder andere de zomereik (Quercus robur) en de wintereik (Quercus petraea) voor. Beide soorten leveren eikels die na een zorgvuldige verwerking gebruikt kunnen worden als voedsel.
Er bestaan wereldwijd heel wat eikensoorten. Sommige produceren eikels die van nature minder bitter zijn, terwijl andere bijzonder veel looistoffen bevatten. Daarom kan de verwerkingstijd behoorlijk verschillen, zelfs tussen twee partijen eikels.
Het belangrijkste is dat je zeker weet dat je eikels van een echte eik verzamelt en dat je ze goed voorbereidt voordat je ze gebruikt.
Wanneer en hoe verzamel je eikels?
De beste periode om eikels te verzamelen is de herfst, meestal van september tot november, afhankelijk van de boom en het weer.
Zoek naar rijpe eikels die vanzelf van de boom gevallen zijn. Kies bij voorkeur stevige, gezonde exemplaren zonder gaatjes, schimmel of andere beschadigingen. Eikels met kleine ronde gaatjes laat je beter liggen. Daar kunnen insectenlarven in gezeten hebben.
Verzamel ook niet vlak langs drukke wegen of op plaatsen waar de bodem mogelijk vervuild is.
En vergeet vooral de dieren niet! Eikels zijn belangrijk voedsel voor onder andere gaaien, muizen en eekhoorns. Neem dus alleen wat je zelf nodig hebt en laat voldoende liggen.
De drijftest: welke eikels zijn goed?
Een handige eerste controle is de drijftest. Doe je verzamelde eikels in een grote kom met koud water. Eikels die blijven drijven, kunnen uitgedroogd, aangetast of beschadigd zijn. Die kun je beter apart houden en wegdoen. Eikels die zinken, zijn doorgaans geschikter om verder te verwerken.
Maar let op: de drijftest geeft geen volledige zekerheid. Ook een eikel die zinkt, kan vanbinnen beschadigd zijn. Daarom controleer je ze tijdens het pellen nog eens zorgvuldig. Snijd bij twijfel een eikel open. Het vruchtvlees hoort stevig te zijn, zonder schimmel, gangen van insecten of vreemde verkleuringen.
Waarom kun je eikels niet zomaar eten?
Eikels bevatten looistoffen, ook wel tannines genoemd. Dat zijn plantaardige stoffen die een sterke, wrange en bittere smaak kunnen veroorzaken.
Misschien ken je dat droge, samentrekkende gevoel in je mond van heel sterke zwarte thee of een jonge rode wijn. Dat komt eveneens door looistoffen.
Bij eikels kan de hoeveelheid behoorlijk hoog zijn.
Grote hoeveelheden tannines kunnen het spijsverteringsstelsel irriteren en zijn niet geschikt om zomaar binnen te krijgen. Daarom moeten we de eikels eerst uitlogen. Dat betekent dat we ze herhaaldelijk in water laten weken of koken, zodat een groot deel van de looistoffen in het water terechtkomt. Dat water gooien we telkens weg.
Het is een onmisbare stap wanneer je eikels wilt verwerken tot meel of koffie.
Eerst de eikels pellen
Voor we kunnen beginnen met uitlogen, moeten de harde schillen verwijderd worden. Dat gaat het gemakkelijkst met een notenkraker, een stevig mesje of een kleine hamer.
Kraak de eikels voorzichtig en haal het vruchtvlees uit de schil.
Rond het vruchtvlees zit vaak nog een dun, bruin vliesje. Probeer daar zoveel mogelijk van te verwijderen, want ook dat kan bijdragen aan de bittere smaak.
Wanneer de vliesjes moeilijk loskomen, kun je de eikels eerst kort drogen bij een lage temperatuur. Daarna laten ze zich soms gemakkelijker verwijderen.
Snijd het vruchtvlees vervolgens in kleine stukjes. Hoe kleiner de stukjes, hoe gemakkelijker het water de looistoffen kan opnemen.
En nu begint het belangrijkste werk.
Eikels uitlogen: koud of warm?
Er bestaan twee bekende manieren om eikels te ontbitteren.
Beide methodes hebben hun eigen voordelen.
Voor eikelmeel kies ik bij voorkeur de koude methode, omdat het zetmeel dan minder verandert door verhitting. Wil je de eikels later gebruiken voor koffie, dan kun je ook de warme methode toepassen.
Methode 1: Koud uitlogen
Deze methode vraagt wat geduld, maar is bijzonder geschikt wanneer je later meel wilt maken.
Pel de eikels en verwijder zoveel mogelijk van de bruine vliesjes.
Hak het vruchtvlees fijn of maal het met wat water tot een grove massa.
Doe de eikelstukjes in een ruime kom of glazen pot.
Voeg ruim koud water toe, zodat alles volledig onderstaat.
Laat de eikels weken en giet het water daarna af.
Vul opnieuw met vers koud water.
Herhaal dit proces totdat de sterke bitterheid en wrangheid verdwenen zijn.
Hoe vaak je het water moet verversen, hangt af van de eikelsoort en de grootte van de stukjes. Bij grovere stukken kan dit meerdere dagen duren. Fijngemalen eikels laten hun looistoffen doorgaans sneller los. Het water kan tijdens het uitlogen geelbruin verkleuren. Dat is normaal.
Gebruik bij een langdurige koude uitloging bij voorkeur de koelkast en ververs het water regelmatig, zodat de natte eikelmassa niet langdurig warm blijft staan. Controleer na iedere verversing hoe de kleur van het water en de smaak veranderen.
Belangrijk: helder water alleen betekent niet automatisch dat alle ongewenste looistoffen verdwenen zijn. Ook de aanhoudende bittere, samentrekkende smaak moet weg zijn. Er bestaat geen vast aantal spoelbeurten dat voor iedere eikelsoort volstaat.
Methode 2: Warm uitlogen
Wil je de eikels sneller verwerken, dan kun je ze ook verschillende keren koken.
Pel de eikels en snijd het vruchtvlees in kleine stukken.
Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook.
Voeg de eikelstukjes toe en laat ze ongeveer 15 tot 20 minuten zachtjes koken.
Giet het water af.
Voeg opnieuw vers, al kokend water toe.
Herhaal dit verschillende keren, totdat de sterke bitterheid en wrangheid verdwenen zijn.
Bij deze methode gebruik je telkens nieuw, heet water. Afhankelijk van de eikels kunnen vier kookbeurten voldoende zijn, maar sommige partijen hebben meer rondes nodig.
Het grote voordeel is dat de eikels meteen gaar worden.
Het nadeel is dat het zetmeel door de verhitting verandert, waardoor het uiteindelijke meel zich anders kan gedragen in bakrecepten.
Voor toepassingen waarbij de structuur van het zetmeel belangrijk is, zoals bepaalde soorten gebak, heeft koud uitlogen daarom mijn voorkeur.
Gedroogd & Bewaard
Wilde Kruiden & Wonderen
