Keukenkruiden & Smaakmakers
Wie regelmatig met kruiden kookt, heeft het vast al gemerkt. Een handje verse bieslook over je aardappelen smaakt heerlijk, maar gebruik je gedroogde bieslook, dan blijft er van die frisse smaak niet veel over. Bij oregano is het dan weer anders. Gedroogde oregano kan een tomatensaus een heerlijke, kruidige smaak geven die je met verse oregano niet helemaal op dezelfde manier krijgt.
Dat heeft alles te maken met de geur- en smaakstoffen die in kruiden aanwezig zijn. Sommige daarvan zijn heel vluchtig en verdwijnen gemakkelijk tijdens het drogen of verhitten. Andere blijven beter bewaard of worden door het drogen net geconcentreerder.
Het is dus niet zo dat verse kruiden altijd beter zijn dan gedroogde kruiden. Het hangt af van de plant, de manier waarop je ze bewaart en vooral van het gerecht waarin je ze gebruikt.
Waarom verandert de smaak tijdens het drogen?
Verse kruiden bestaan voor een groot deel uit water. Wanneer je ze droogt, verdwijnt dat vocht en blijven de droge plantenbestanddelen over.
Daardoor verandert de verhouding tussen het gewicht van het kruid en de hoeveelheid smaakstoffen. Van sommige kruiden heb je gedroogd veel minder nodig om dezelfde kruidige toets aan een gerecht te geven.
Maar tijdens het drogen gebeurt er nog iets. Een deel van de vluchtige geurstoffen verdampt of verandert door contact met zuurstof, warmte en licht. Vooral kruiden met een frisse, zachte geur kunnen daardoor veel van hun oorspronkelijke karakter verliezen.
Bij andere kruiden blijven de aromatische stoffen behoorlijk goed behouden. Hun smaak kan na het drogen zelfs krachtiger of warmer overkomen.
Ook de manier van drogen speelt een belangrijke rol. Kruiden die langzaam en zorgvuldig worden gedroogd, buiten rechtstreeks zonlicht en bij een geschikte temperatuur, behouden doorgaans meer aroma dan kruiden die te warm worden gedroogd of jarenlang in een open potje staan.
Welke kruiden gebruik je het best vers?
Bieslook
Bieslook heeft een zachte, frisse ajuinsmaak. Die komt het mooist tot haar recht wanneer je de sprietjes vlak voor het serveren fijnsnijdt.
Tijdens het drogen verliest bieslook veel van haar typische geur en smaak. Gedroogde bieslook ziet er misschien nog mooi groen uit, maar het resultaat in je gerecht is vaak teleurstellend.
Gebruik verse bieslook bij aardappelen, kruidenboter, salades, eiergerechten en koude sauzen.
Peterselie
Verse peterselie heeft een frisse, groene smaak die gerechten meteen wat levendiger maakt. Vooral platte peterselie heeft een uitgesproken aroma.
Gedroogde peterselie is bruikbaar in kruidenmengelingen en warme bereidingen, maar mist veel van de frisheid die je van verse peterselie verwacht.
Voeg verse peterselie bij voorkeur op het einde van de bereiding toe.
Basilicum
Wie ooit verse basilicum uit de tuin heeft geplukt, kent die heerlijke geur die onmiddellijk vrijkomt wanneer je een blaadje tussen je vingers wrijft.
Tijdens het drogen verandert het aroma aanzienlijk. Gedroogde basilicum kan nog steeds gebruikt worden, maar heeft een andere smaak dan de verse blaadjes.
Voor pesto, tomaat-mozzarellasalades en andere gerechten waarin basilicum een hoofdrol speelt, kies je daarom het best verse blaadjes.
Voeg basilicum pas op het einde toe aan warme gerechten. Lang meekoken doet de frisse smaak grotendeels verdwijnen.
Kervel
Kervel heeft een fijne, licht anijsachtige smaak. Het is een kruid dat bijzonder gevoelig is voor drogen en langdurig verhitten.
Verse kervel is heerlijk in soep, bij groenten en in fijne kruidensauzen. Voeg hem pas toe wanneer de bereiding bijna klaar is.
Citroenmelisse
Citroenmelisse dankt haar frisse citroengeur aan vluchtige aromatische stoffen die tijdens het drogen gedeeltelijk verloren gaan.
Voor frisse dranken, siropen, desserts en koude bereidingen gebruik ik daarom graag verse citroenmelisse.
Gedroogde citroenmelisse kan nog prima dienen voor een kruideninfusie, maar de frisse citroengeur is doorgaans minder uitgesproken.
Munt
Bij munt ligt het iets genuanceerder. Verse munt is heerlijk in koude dranken, salades, desserts en frisse sauzen.
Gedroogde munt behoudt, afhankelijk van de soort en de droogmethode, vaak nog behoorlijk wat aroma. Vooral voor kruidenthee is gedroogde munt uitstekend geschikt.
Voor een frisse muntsaus of een zomerse drank zou ik toch verse munt kiezen.
Welke kruiden komen gedroogd uitstekend tot hun recht?
Oregano
Oregano is een van de bekendste voorbeelden van een kruid dat gedroogd bijzonder goed tot zijn recht komt.
Gedroogde oregano heeft vaak een krachtige, warme en kruidige smaak. Dat maakt hem ideaal voor tomatensauzen, pizza, ovenschotels en mediterrane gerechten.
Verse oregano is ook lekker, maar heeft een wat groener en zachter karakter.
Tijm
Tijm bevat aromatische stoffen die relatief goed behouden blijven tijdens het drogen.
Gedroogde tijm is daarom uitstekend geschikt voor soepen, stoofpotjes, bouillons en ovengerechten.
Verse tijm heeft vaak een wat frissere geur, maar beide vormen zijn bijzonder bruikbaar.
Omdat de kleine blaadjes vrij stevig zijn, mag tijm gerust wat langer meekoken.
Rozemarijn
Ook rozemarijn behoudt veel van zijn karakteristieke aroma na het drogen.
De naaldachtige blaadjes bevatten krachtige geurstoffen die goed passen bij aardappelen, geroosterde groenten, brood en stoofgerechten.
Gedroogde rozemarijn kan behoorlijk overheersend zijn. Gebruik daarom liever eerst een kleine hoeveelheid en voeg eventueel later wat extra toe.
Wil je geen harde naaldjes in je gerecht, dan kun je gedroogde rozemarijn fijnwrijven of malen.
Laurier
Laurier is een bijzonder kruid, omdat de gedroogde bladeren vaak een mooi afgerond aroma geven aan warme bereidingen.
Verse laurier kan krachtiger en wat scherper ruiken. Tijdens het drogen verandert het aroma, waardoor gedroogde laurier bijzonder geschikt is voor bouillons, soepen, stoofpotten en sauzen.
Laurier heeft tijd nodig om zijn smaak af te geven. Voeg de blaadjes daarom aan het begin van de bereiding toe en verwijder ze voor het serveren.
Salie
Salie heeft een uitgesproken, kruidige smaak die ook na het drogen goed aanwezig blijft.
Verse salie is heerlijk in kruidenboter, bij pompoen, in pastagerechten of wanneer je de blaadjes kort bakt in boter.
Gedroogde salie is dan weer geschikt voor kruidenmengelingen, vullingen en stoofgerechten.
Omdat gedroogde salie snel kan overheersen, gebruik je er best niet te veel van.
En welke kruiden kun je zowel vers als gedroogd gebruiken?
Sommige kruiden zijn zowel vers als gedroogd bijzonder bruikbaar in de keuken. Toch is er vaak een verschil in smaak en geur, waardoor je met hetzelfde kruid een ander resultaat kunt krijgen.
Tijm heeft vers een frisse, kruidige smaak. Gedroogde tijm is wat krachtiger en bijzonder geschikt om mee te koken in soepen, sauzen en stoofgerechten.
Oregano heeft vers een groene, aromatische smaak, terwijl gedroogde oregano vaak warmer en intenser smaakt. Vooral in tomatensauzen en mediterrane gerechten komt die gedroogde smaak goed tot haar recht.
Rozemarijn heeft vers een frisse, harsachtige geur. Gedroogde rozemarijn is krachtiger en geconcentreerder van smaak. Beide vormen passen uitstekend bij aardappelen, geroosterde groenten en stoofgerechten.
Salie is vers heerlijk om kort te bakken in boter of te verwerken in kruidenboter en pastagerechten. Gedroogde salie heeft een uitgesproken kruidige smaak en is bijzonder geschikt voor kruidenmengelingen, vullingen en stoofgerechten.
Munt gebruik je vers vooral voor haar frisse, verkoelende smaak in dranken, salades en desserts. Gedroogde munt behoudt vaak nog behoorlijk wat aroma en is uitstekend geschikt voor kruidenthee.
Laurier heeft vers een krachtig aroma dat soms wat scherper kan overkomen. Gedroogde laurier ontwikkelt een meer afgeronde smaak en wordt daarom vaak gebruikt in bouillons, soepen en stoofgerechten die langere tijd mogen sudderen.
Marjolein heeft vers een zachte, aangename geur en een fijne kruidige smaak. Gedroogde marjolein krijgt een wat warmer karakter en past goed bij aardappelgerechten, sauzen en stoofpotjes.
Het loont dus zeker de moeite om van sommige kruiden zowel een verse als een gedroogde voorraad te hebben. Zo kun je afhankelijk van het gerecht kiezen welke vorm het best past.
Wanneer voeg je kruiden toe tijdens het koken?
Ook het moment waarop je kruiden toevoegt, heeft invloed op de uiteindelijke smaak.
Aan het begin van de bereiding
Stevige kruiden zoals tijm, rozemarijn en laurier mogen vanaf het begin meekoken. Ze geven hun smaak geleidelijk af aan het kookvocht, de saus of de groenten.
Gedroogde kruiden hebben bovendien wat tijd nodig om vocht op te nemen en hun aroma door het gerecht te verspreiden.
Tijdens de bereiding
Oregano, marjolein en gedroogde salie kun je tijdens het koken toevoegen. Zo krijgen de smaken voldoende tijd om zich te mengen met de andere ingrediënten.
Op het einde van de bereiding
Fijne, frisse kruiden zoals bieslook, peterselie, basilicum, kervel en citroenmelisse voeg je het best op het einde toe.
Zo blijven hun frisse smaak, geur en vaak ook hun mooie groene kleur beter behouden.
Hoeveel gedroogde kruiden gebruik je in plaats van verse?
Als algemene vuistregel kun je uitgaan van ongeveer:
1 el verse, fijngesneden kruiden = 1 kl gedroogde kruiden
Dat is een handig vertrekpunt, maar geen vaste regel voor ieder kruid.
Gedroogde oregano kan bijvoorbeeld behoorlijk krachtig zijn, terwijl gedroogde peterselie vaak minder uitgesproken smaakt dan verse.
Begin daarom met een kleine hoeveelheid en proef tijdens het koken. Kruiden toevoegen kan altijd nog, maar een te sterk gekruid gerecht corrigeren is een stuk moeilijker.
Zelf kruiden drogen uit je tuin
Wie zelf kruiden kweekt, kan tijdens de zomer een mooie voorraad aanleggen voor de wintermaanden.
Oogst bij voorkeur gezonde, droge kruiden wanneer de dauw verdwenen is. Voor veel bladkruiden is het aroma bijzonder goed vlak voor de bloei, al verschilt het ideale oogstmoment van plant tot plant.
Verwijder beschadigde of verkleurde blaadjes en droog de kruiden zo snel mogelijk na het oogsten.
Je kunt ze in kleine bosjes ophangen op een droge, goed verluchte plaats buiten rechtstreeks zonlicht. Een droogtoestel is ook geschikt, zolang je een temperatuur gebruikt die past bij het kruid.
De blaadjes moeten volledig droog zijn voordat je ze opbergt. Ze moeten gemakkelijk verkruimelen en mogen niet meer soepel of vochtig aanvoelen.
Bewaar gedroogde kruiden in goed afgesloten glazen potjes, op een donkere en droge plaats.
Laat de blaadjes bij voorkeur zo veel mogelijk heel. Wanneer je ze pas vlak voor gebruik verkruimelt, blijft het aroma doorgaans langer behouden.
Schrijf ook de naam van het kruid en het oogstjaar op het potje. Zo weet je altijd wat er in je voorraadkast staat.